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El secreto para que la fabada asturiana quede perfecta

Introducción

La fabada asturiana es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la gastronomía española. Se trata de un guiso de fabes (judías blancas) con compango (chorizo, morcilla y panceta) que se cocina lentamente hasta que los ingredientes se ablandan y se amalgaman para crear un sabor único e inolvidable.

A pesar de que su preparación puede parecer sencilla, no es fácil conseguir que la fabada asturiana quede perfecta. En este artículo, como chef especializado en tortillas, te voy a dar las claves para que puedas preparar en casa una fabada asturiana de lujo.

El ingrediente estrella: las fabes

Lo primero que necesitas para cocinar una fabada asturiana de categoría son las fabes. En Asturias existen varias variedades de fabes, pero la más usada para elaborar este plato es la faba asturiana de la granja. Estas fabes se diferencian de otras por su tamaño, forma y textura, pero sobre todo por su capacidad para absorber el sabor de los demás ingredientes.

Para conseguir que las fabes queden en su punto, es importantísimo respetar el tiempo de remojo. La noche anterior a preparar la fabada, pon las fabes en remojo en agua fría con sal. El agua debe cubrir las fabes por completo y añade una pizca generosa de sal. Una vez que han pasado 12 horas, escurre el agua y reserva las fabes.

El compango: el acompañamiento perfecto

El compango es el acompañamiento perfecto para las fabes y uno de los principales ingredientes de la fabada asturiana. Se compone de chorizo, morcilla y panceta. El chorizo, además de aportar sabor, otorga un punto de grasilla a la fabada que ayuda a unificar los sabores. La morcilla, en cambio, le da un toque de dulzor y su textura se deshace fácilmente, lo que la hace perfecta para la fabada. La panceta, por último, suaviza la acidez de la salsa y aporta más sabor.

Es importante cocinar cada uno de los ingredientes del compango de forma separada para que no se mezclen sus sabores. Para ello, pica la panceta en pequeños cubos y fríela en una sartén con un poco de aceite hasta que quede bien dorada. A continuación, corta el chorizo y la morcilla a rodajas y fríelas en la misma sartén. Reserva el compango.

Saborizantes imprescindibles: ajo, cebolla y pimentón

Para darle el sabor característico a la fabada asturiana es imprescindible utilizar ajo, cebolla y pimentón. El ajo y la cebolla se funden con los demás ingredientes para crear una base de sabores que es la clave de la fabada.

El pimentón, por su parte, es la especia que le da el sabor ahumado a la salsa. Es importante utilizar un buen pimentón de la vera para conseguir el sabor auténtico. Fríe una cebolla y dos dientes de ajo picados en una cazuela con aceite de oliva virgen extra hasta que queden dorados. Añade una cucharada de pimentón dulce y remueve bien. Asegurate de que el pimentón no se queme, ya que amargaría el guiso.

Cocción: la clave de la fabada asturiana

Una vez que tienes todos los ingredientes preparados, es hora de cocinar la fabada asturiana. Pon en una cazuela las fabes, el compango, el sofrito de ajo y cebolla con pimentón, y añade agua fría hasta que cubra todo. Es importante no añadir sal en este momento ya que de lo contrario las fabes no se ablandarán. Cuando el agua comience a hervir, baja el fuego y cocina a fuego suave durante unas 3 horas aproximadamente.

Es fundamental que la cocción sea lenta y suave, ya que de esta forma los ingredientes se integran mejor, las fabes no se deshacen y el caldo se espesa. A medida que va cocinando, ve comprobando el nivel de agua y añadiendo más si es necesario.

Después de 3 horas prueba las fabes para comprobar que están tiernas y rectifica de sal si lo necesitas. Si la fabada ha quedado muy líquida, puedes retirar parte del agua y triturar parte de las fabes para ligar el guiso. Esta técnica se llama deshacer las fabes.

Servir y acompañar la fabada asturiana

Una vez que la fabada asturiana está lista, es hora de servirla. Antes de llevarla a la mesa, déjala reposar durante unos minutos para que se asienten los sabores. Sirve la fabada caliente y acompaña con pan asturiano y sidra. Si te apetece, también puedes añadir un poco de perejil picado por encima.

Conclusión

Como has podido ver, cocinar una fabada asturiana de lujo es más fácil de lo que parece. La clave está en utilizar ingredientes de calidad, respetar los tiempos de cocción, remover con frecuencia el guiso y, sobre todo, cocinar a fuego suave para dejar que se integren los sabores. Con estos sencillos consejos, podrás sorprender a tus invitados con una fabada asturiana de primera categoría.